Blüten an einem Baum vor einem blauen Himmel.
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REZEPTIDEEN - ARCHIV

Jens Behne
Diesen Monat von Jens Behne, Küchenleiter von Le Pomm Catering

Stationen: Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, Hotel Albana in Weggis / Schweiz, Hotel "Speicher" in Barth

Legendär: Sein Labskaus

Lam(m)penfieber
Hüfte vom Salzwiesenlamm mit Backpflaumen-Pfeffersoße dazu Kartoffel-Speckroulade und frischer Spargel

Kartoffelroulade: Die Kartoffeln kochen und ausdämpfen lassen, danach durch eine Presse drücken. Das Eigelb und die Stärke einarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Teig auf Klarsichtfolie ausrollen und mit den in Scheiben geschnittenen Speck belegen. Das Ganze zu einer Roulade aufrollen und in Alufolie fest eindrehen. Im Wasserbad oder Kombidämpfer ca. 20 min pochieren. Die Roulade auswickeln in Scheiben Schneiden und in Butter goldgelb braten.

Backpflaumensoße: Die Lammknochen anbraten, Röstgemüse zugeben und kurz mit braten lassen. Das Tomatenmark einrühren und mit Rotwein ablöschen, glasieren lassen und den Vorgang 2 mal wiederholen. Mit Wasser auffüllen, Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer und Thymian zugeben. Zwei Stunden köcheln lassen. Die Soße durch ein Tuch passieren. Die Backpflaumen in Streifen schneiden mit feinen Zwiebelwürfeln anschwitzen und mit der Soße aufgießen. Mit Schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken eventuell mit etwas Stärke nachbinden.

Den Spargel schälen und in Salzwasser mit einer Scheibe Zitrone garkochen.

Die schiere Lammhüfte würzen und allseitig anbraten. Im Ofen bei 180 Grad C. ca. 12 min. garen. Das Fleisch 5 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen und danach in Tranchen schneiden, dazu Kartoffelroulade und Spargel anrichten. Mit der Soße nappieren.