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REZEPT DES MONATS
Dieses Rezept wird uns vorgestellt von Frank Börgert, Geschäftsführer und Küchenleiter des Ostseehotels "Haus Antje" mit Restaurant "Juli" in Ahrenshoop
Stationen: Yachtclub Kiel, Hotel "Speicher" Barth
Legendär: Fischsuppe "Juli"
Stationen: Yachtclub Kiel, Hotel "Speicher" Barth
Legendär: Fischsuppe "Juli"
Zutaten
für die Kalbsbacken:
4 Kalbsbacken pariert
Salz, Pfeffer, Olivenöl
120g Mirepoix (kleine Würfelchen von Knollensellerie, Karotten, Petersilienwurzel und Zwiebel)
1 Elf. Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
200 ml Rotwein
400 ml Wasser
1 kleines Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Selleriekraut, Salbei)
für das Kartoffel-Erbsenpüree:
300g Erbsen
125g Kartoffeln mehlig kochend
1El Butter
Salz, Zucker
für die Honigkarotten:
160g Möhren
250g Orangensaft
2 El Honig
Salz und Pfeffer
ARCHIV
Geschmortes Bäckchen vom Kalb auf Kartoffel-Erbsen-Püree und glasierten Honigkarotten
Die parierten Kalbsbacken salzen. In einem Topf in wenig Olivenöl allseitig anbraten, herausnehmen, das Mirepoix in den Topf geben, leicht anrösten, dann das Tomatenmark kurz mitrösten und sofort ablöschen mit dem Rotwein und dem Wasser.
Kalbsbacken wieder zufügen, Salbei zugeben und verschlossen bei kleiner Hitze (Temperatur leicht über 90°C) etwa 2-3 Stunden köcheln lassen. Das Bouquet garni in der letzten halben Stunde zufügen.
Kalbsbacken herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, den Jus noch etwas aufkonzentrieren, der Jus soll dickflüssig sein, damit man damit die Backen glasieren kann, dann die Backen wieder zugeben und warmstellen.
Kartoffeln schälen und mit Salz kochen Erbsen mit warmen Wasser bedecken und Pürieren danach durch ein Durchschlag passieren.
Die gekochten Kartoffeln pressen mit den Erbsen vermengen.
Und mit Butter, Salz und Zucker zu einem glatten Püree verarbeiten .
Möhren waschen, schälen und in Rauten schneiden. Nun die Möhren in einem Topf in dem Orangensaft zum Kochen bringen, danach köcheln lassen, bis sie weich genug sind. Den Honig und die Orangen hinzufügen, die kalte Butter einrühren. Nun nach belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
Kalbsbacken wieder zufügen, Salbei zugeben und verschlossen bei kleiner Hitze (Temperatur leicht über 90°C) etwa 2-3 Stunden köcheln lassen. Das Bouquet garni in der letzten halben Stunde zufügen.
Kalbsbacken herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, den Jus noch etwas aufkonzentrieren, der Jus soll dickflüssig sein, damit man damit die Backen glasieren kann, dann die Backen wieder zugeben und warmstellen.
Kartoffeln schälen und mit Salz kochen Erbsen mit warmen Wasser bedecken und Pürieren danach durch ein Durchschlag passieren.
Die gekochten Kartoffeln pressen mit den Erbsen vermengen.
Und mit Butter, Salz und Zucker zu einem glatten Püree verarbeiten .
Möhren waschen, schälen und in Rauten schneiden. Nun die Möhren in einem Topf in dem Orangensaft zum Kochen bringen, danach köcheln lassen, bis sie weich genug sind. Den Honig und die Orangen hinzufügen, die kalte Butter einrühren. Nun nach belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
